Medium rare steak bevat nog steeds bloed, is het veilig om te eten?

Wanneer u een vleesbiefstukmenu in een restaurant bestelt, wordt u zeker gevraagd welk niveau van gaarheid u wilt: rood, medium rood, medium tot goed gaar. De meeste culinaire experts raden je aan om een medium rare steak te eten, omdat de textuur van het vlees zachter is en natuurlijker smaakt. Veel mensen aarzelen echter om dit "onvoldoende verhitte" vlees te bestellen, omdat er nog steeds een rode vloeistof uit het vlees komt, die wordt aangezien voor bloed. Dus, wat is precies de rode vloeistof die uit medium rood vlees komt? Is het gevaarlijk als het wordt geconsumeerd?

De rode vloeistof op een biefstuk is geen bloed

Geen bloed. De rode vloeistof die je na het snijden uit onvoldoende verhit vlees ziet sijpelen, is eigenlijk myoglobine. Myoglobine is een eiwit dat zuurstof opslaat in de spieren van zoogdieren, net zoals hemoglobine in het menselijk lichaam.

Myoglobine maakt vlees rood. Hoe roder en donkerder de kleur van het vlees, hoe meer myoglobine het bevat. Daarom wordt rundvlees (samen met lamsvlees, schapenvlees en varkensvlees) geclassificeerd als "rood vlees".

Wanneer het vlees gaar is, zal myoglobine reageren zodat het na verloop van tijd donkerder en donkerder wordt. Myoglobine in onvoldoende verhit vlees is niet volledig veranderd, dus er is nog steeds een licht roodachtige kleur in het midden.

Bovendien heeft onvoldoende verhit vlees nog steeds meer vochtgehalte dan volledig gekookt vlees. Daarom zorgt de combinatie van myoglobine en het resterende water in het vlees ervoor dat de biefstuk een rode vloeistof afscheidt die als bloed wordt beschouwd.

Is de rode vloeistof in biefstuk dan veilig voor consumptie?

Omdat het geen bloed is, is vlees met een maturiteitsniveau van medium zeldzaam nog steeds veilig voor consumptie. De Academie voor Voeding en Diëtetiek stelt zelfs dat het niet nodig is om vlees te koken totdat het goed gaar is om veilig te worden geconsumeerd. Mits het vlees goed gaar is bij een minimum temperatuur van 62 graden Celsius. Aarzel dus niet om een biefstuk te eten dat half gaar is, zolang de verwerking en presentatie maar correct en schoon zijn.

Niet al het onvoldoende verhit rood vlees is echter veilig voor consumptie. Als je biefstuk is gemaakt van rundergehakt, zorg er dan voor dat het goed gaar is.

Gemalen vlees heeft een productie- en verwerkingsproces ondergaan waarbij alle delen ervan worden blootgesteld aan apparatuur die niet noodzakelijkerwijs vrij is van bacteriën. Daarom is de kans groot dat bacteriën in het rundergehakt achterblijven in vergelijking met vers gesneden vlees. Voor voedselverwerking van gehakt moet het vlees worden gekookt op een minimumtemperatuur van 71 graden Celsius.

Houd er ook rekening mee dat, ongeacht of het veilig is of niet om onvoldoende verhitte biefstuk te eten, er gezondheidsrisico's zijn waarmee u te maken kunt krijgen als u te veel rood vlees eet. De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO heeft verklaard dat mensen die voornamelijk gegrild vlees eten, tot 30 procent meer kans hebben op kanker.